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第13回【かつお/おしどり魚図鑑】

「旬と粋を象徴する魚、それがかつお」

かつおと聞くとまず思い浮かぶのは、やっぱり山口素堂のあの名句。

江戸時代よりかつおの旬を楽しむことは粋とされ、今の寿司にも相通じるものがあります。

そんなかつおについて色々と紐解いてみましょう。

 

「初がつお?戻りがつお?」

江戸時代の俳人・山口素堂の俳句「目には青葉 山時鳥(ほととぎす) 初松魚(かつお)」に代表されるように、かつおは時期によって味わいや季節を楽しむ魚として昔から親しまれています。

実はかつおの旬は年に二回あります。

5〜6月に北上するものを「初がつお」、9〜10月に南下するものを「戻りがつお」と呼んでいます。

初がつおは脂が乗っていないためさっぱりとしており、味を楽しむのに適しています。

一方、戻りがつおは脂のりが良く、とろに負けないほどの旨さがあります。

江戸時代には「粋」が大切にされていた時代のため、初がつおは非常に高価なものでした。

「女房子供を質に出してでも食え」などとも言われており、その貴重さわかります。

 

「日本人との関わりは縄文時代から?」

日本人に身近なかつおですが、その歴史は古く縄文時代から食べられていたと言われています。

また加工品である鰹節は大和朝廷時代からすでに神饌(神棚などのお供え物のこと)の一つで当時より縁起物として扱われてきました。

戦国時代には「勝男武士」と言われ、長期保存の効く食材としてだけでなく、武士の縁起を担ぐものとして重宝されてきました。

その流れで今でも結納品では強い男の象徴として鰹節が使われています。

 

「かつおのたたきと言えば、高知」

かつおと聞くと高知土佐を思い浮かべる方も多いと思います。

土佐はかつおのたたき発祥の地と言われており、別名「土佐造り」とも言われております。

しかし、意外にも漁獲量第一位は舞阪港を代表とする静岡県で、次いで三重県、宮城県と続きます。

他にも有名なのが銚子港(千葉)、すさみ(和歌山)、枕崎(鹿児島)などです。
■名前の由来

身が堅いということで「堅魚(かたうお)」。
漢字では「鰹」。

■主な産地

全世界の熱帯から温帯まで幅広く生息している。
日本では太平洋沿岸で獲れる。
国内の主な産地は静岡、三重、宮城、高知、和歌山、鹿児島など。

■生態

・大きなもので1m/18kg。肉食で魚を捕食する。
・泳ぎながら酸素を取り込むため、止まると窒息死する。
・天敵はまぐろやカジキなど大型の魚類。

■食べ方

刺身、たたき、煮付け、唐揚げ、カルパッチョ、鰹節、塩辛、塩鰹など郷土料理など多数。

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